LOS ARROCES CON IDENTIDAD PROPIA
Alicante no es solo sol y mar. Es una capital gastronómica del Mediterráneo donde el arroz se convierte en identidad, rivalidad creativa y orgullo popular. Sus arroces con bogavante tienen personalidad propia y se diferencian claramente de la tradicional paella valenciana. Aquí el arroz es más marinero, más profundo en fumets y caldos, más ligado al puerto y a la tradición pesquera.
La imagen de la letra “G” desdoblada en dos pinzas en lucha con un bogavante representa perfectamente esa competición culinaria: una batalla simbólica entre el mar y la cocina, entre tradición e innovación. El bogavante emerge del puerto de Alicante y avanza por la Explanada de España como emblema de una ciudad abierta al Mediterráneo y orgullosa de sus sabores.
Ese universo gastronómico conecta con los calderos marineros de Dénia, Villajoyosa y las históricas embarcaciones pesqueras como “La Mariana” o “El Camello”, donde nacieron muchos de los arroces de pescado que hoy son referencia internacional. El caldero del pescador, humilde en origen, se transformó en alta cocina sin perder su alma popular.
La Gamba Roja de Dénia y la Gamba Roja de Santa Pola (y la lubina anzuelo a al sal) son productos únicos del Mediterráneo alicantino. Intensidad, salinidad y textura convierten estos mariscos en auténticos tesoros gastronómicos, protagonistas de fondos y arroces que no existen en ninguna otra parte del mundo.
En el interior de la provincia aparece otra cultura del arroz. En pueblos como Xinorlet, Novelda o La Romana domina el arroz con conejo y caracoles, cocinado lentamente sobre leña de sarmiento en amplias paelleras. Allí el aroma del monte sustituye al mar: romero, tomillo, humo de vid y tradición campesina. Nunca faltará el azafrán en hebras de Carmencita (Novelda)
Más al sur, en Orihuela y Elche, aparece el arroz con costra, una joya culinaria singular. El arroz se cubre con una capa de huevo batido y se termina al horno hasta formar una costra dorada y esponjosa. Es una receta festiva, contundente y profundamente ligada a la identidad de la Vega Baja.
Pero la verdadera fuerza gastronómica de Alicante está también en sus hogares. Cada ama de casa desarrolla su propia receta, su punto exacto de caldo, de sofrito con ñora (pimiento seco). El arroz aquí no es solo restauración; es memoria familiar, reunión y cultura cotidiana transmitida de generación en generación.
Por eso Alicante puede definirse como un auténtico paraíso gastronómico. Una provincia donde conviven cocina popular y alta gastronomía, con numerosos restaurantes reconocidos por la Guía Michelin y chefs que reinterpretan la tradición sin romperla. Los europeos de norte de Europa les chifla este arroz y lo degusta tanto en Benidorm como en Torrevieja.
Entre los arroces más valorados para estas recetas destacan el La Fallera y el arroz Bomba, o de Calasparra, apreciados por su capacidad de absorber caldo y mantener la textura perfecta. Frente a ellos, variedades más comerciales como el bombati suelen asociarse a elaboraciones rápidas o arroces internacionales tipo “tres delicias”, alejados del carácter auténtico del arroz mediterráneo alicantino.
Otro día hablaremos de los famoso vinos de la Marina Alta, de los de La Romana, o los Fondillón de la uva seleccionas de Monastrell, que a pesar de ser dulce combina con los arroces de leña de Pinoso y Monóvar.
Ramón Palmeral copyright, ©,
Pintor, escritor y aficionado a la gastronomía
